近幾年，高端餐飲遭遇寒冬，不少酒店或高檔飯店陷入“收入跳水”的困境，作為酒店或者餐廳的運營者，該如何幫助公司拓“源”，改善公司經營狀況？
月薪四十萬的北京宴做外燴
近幾年，高端餐飲行業的發展遭遇了寒冬，湘鄂情、小南國、淨雅等高端品牌紛紛轉型求生，但仍難逃厄運。但是，北京宴卻通過調整經營模式而殺掉了一條血路，不僅實現了全血復活，還奇跡般地逆勢而起，越做越大，將當初的高端餐飲巨頭之一的“天價”收入囊中。
說起北京宴的戰略，其實並不複雜，就是繼續堅持做精做透“高端”二字，重點提升服務，著力發展私人訂制服務業務。另外，北京宴也將“私人訂制服務”移出店外，從2016年開始發力會館市場，推出副牌“宴私廚”。
自2014年以來，北京宴公司調整經營模式，三個月即實現扭虧為盈，到2017年，日營業額增至30萬元，同比增加一倍。其中，近幾年新推出的“宴私廚”業績也相當可觀，月訂單60多萬，月收入高達40萬！
所以，做到會服務有什麼關竅，要做什麼才能成功？也可以看看北京宴的成功經驗。
到店服務怎麼樣？
外燴，也叫到會，是為宴款客設置的一種菜肴安排：聘請外室的人來設宴場地做菜。做好到會服務，流程非常重要。宴會廚藝剛開始做的時候，由於流程沒有做順，遇到了不少困難，後來流程穩定，順利完成後，才越做越好。
宴會私廚工作內容分幾個階段
事先準備：
提早兩天諮詢宴會專員；確認宴會日期、主題；瞭解場地概況；確認功能表結構；容器原材料準備；出發前再確認人數的變化；車輛分配、貨物配備；餐前準備
開席時及後服務：
餐中服務；餐尾收盤；與對方負責人實現工作交接；顧客回訪。
那麼，在整個工作內容中，具體有什麼特別注意的地區呢？
收到定單後，首先廚房要提前2天諮詢宴會專員，充分瞭解這次宴會的日期、主題、人數、客人口味偏好等。對客戶資訊進行良好的對接，是後續制定功能表、備料等工作順利進行的保證。
另外，還要事先瞭解場地的概況。一般說來，到一個新地方開會，大廚需要提前一天熟悉場地。假如抽不出時間看場地，那麼就讓本次宴會的對接人員給前廳和後廚拍攝一些錄影，以便瞭解現場情況。
顧客接待的客人不同，功能表的結構也有很大的不同，Menu不可能是固定的。來自各地的客人，對口味的要求也不一樣，功能表要根據客人的需求和喜好進行調整。
靳羽西曾邀請了一位印度王子(ArvindSinghMewar)參加北京宴會。本次晚宴的菜單，既有北京烤鴨等著名的京菜，使印度王子感受到北京風味，也為印度王子的口味設置了幾道印度咖喱。
到了家宴席一般不帶設備，配料基本都是加工改刀好帶過去。主廚可根據現場設備、客人數量情況，提前預製好菜。這種預製比例，是由廚師的經驗判斷和測量，一般情況下，就是能保證正常的上菜速度。
做好服務後，所有的食品必須由服務者自己準備好，然後運送到家宴現場。這種運輸過程中，處理不當，很容易出現原料變質、細菌滋生等現象，引發食品安全問題。因此，運輸過程中，必須做好保鮮、滅菌等措施。私人宴請的做法是，所有原料在酒店加工房用塑封機塑封，再配上專業的保溫保鮮設備，最大程度保證了食材食品的安全。
抵達宴會地後，服務人員根據事先瞭解的資訊來佈置餐桌，後廚人員按照正餐功能表按常規程式烹飪菜品，與飯店流程並沒有太大的差別。一般而言，吃飯前的準備時間不固定，可根據需要與客戶溝通。在北京宴請印度王子的到會服務中，餐前準備時間是2小時。值得注意的是，到達現場後，儘量找時間與客戶再次確認功能表和顧客和客人的口味偏好，根據客人的反應，進行臨時調整。
顧客的用餐時間很長，可能長達5個小時，短的可能只需要2小時。應根據不同客人的進餐時間和需求，控制好進餐節奏，控制好進餐速度。烹飪的過程，基本上和飯店的一樣。通常是先上冷菜，客人入座後，開始上湯，然後上主菜，接著是熱菜、熱菜、熱菜，最後是甜品、水果。
收市結束後，在離開場地之前，要注意衛生。用餐結束後，廚師做完菜後，便可清理廚房，清洗一次接下的餐具。此外，與客戶、對方負責人進行尾款的交接，並保證場地原有物品齊備。對客戶體驗結果及回饋意見進行現場回饋，以供日後工作改進之用；宴會結束後，與客戶聯絡，詢問是否有新需求或客人介紹。
之前私廚平臺曾一度大火，這些私廚平臺對廚師提供到會服務的價格做出了明確規定：烹調四道菜69元，六道菜99元。然而，這些私廚平臺提供的會餐服務，大多數都不提供配料，只提供烹飪服務，這裡所說的價格是指廚師的烹飪費用。宴會的私廚模式和這些私廚平臺不同。私人宴會不設具體的限價，而是按功能表收費。菜不一樣，價格不同。宴會私廚現在做的功能表價格基本在800-1500元範圍內。除了功能表的價格外，還有30%的服務費要加收。
眾所周知，到會館作為設宴款客的一種菜肴安排，多見於富裕階層。場所還多為客戶家中、公司會所等場所。在這些常規的到訪服務之外，還有什麼新的可能呢？
北京宴曾與著名的私人飛機運營商華龍航空達成合作。北京宴為華龍航空私人飛機客戶提供“飛機到站服務”，或稱航食。此次跨界合作為北京宴帶來了可觀的業務增量，合作數月來，月訂單量逐月增加，如今占到全部到會服務的10%。但在私人飛機上做好到會服務並非易事，因為都是長途飛行，航食要事先做好，再由空姐加熱。
由於華龍航空的乘客都是上層人士，對菜品的要求非常高，所以要保證在二次加熱的情況下，菜品的出品和口感都不會受到太大影響。所以，不是什麼菜都適合做航食，宴私廚所提供的航食，也是經過大量研究才研發出來的。要完成一次航食服務，宴私廚首先要根據航班的時間安排，提前在廚房做好菜品，然後用雙方經過多次研究後再用專業的包裝測試，最後，由空姐在飛機上根據前期測試的標準資料進行加熱操作。
總結
這些年來，無論是在北京、上海、深圳、廣州等一線城市，市場的需求越來越大，發展越來越好。到店服務，其實就像是外賣市場的升級版，它將是餐飲業未來的發展趨勢之一。將來，到港的市場會越做越大，機會也會越來越多。但也並非所有人都能做好服務。企業品牌首先需要具有足夠的影響力和知名度，能夠給予人們信賴。二是你們的服務和菜品要一直得到人們的認可，可以長期保持良好的口碑。