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高檔餐飲不好做?他居然每月賺四十萬

Byadroo

Aug 3, 2021

近幾年,高端餐飲遭遇寒冬,不少酒店或高檔飯店陷入“收入跳水”的困境,作為酒店或者餐廳的運營者,該如何幫助公司拓“源”,改善公司經營狀況?

 

月薪四十萬的北京宴做外燴

 
近幾年,高端餐飲行業的發展遭遇了寒冬,湘鄂情、小南國、淨雅等高端品牌紛紛轉型求生,但仍難逃厄運。但是,北京宴卻通過調整經營模式而殺掉了一條血路,不僅實現了全血復活,還奇跡般地逆勢而起,越做越大,將當初的高端餐飲巨頭之一的“天價”收入囊中。

說起北京宴的戰略,其實並不複雜,就是繼續堅持做精做透“高端”二字,重點提升服務,著力發展私人訂制服務業務。另外,北京宴也將“私人訂制服務”移出店外,從2016年開始發力會館市場,推出副牌“宴私廚”。

自2014年以來,北京宴公司調整經營模式,三個月即實現扭虧為盈,到2017年,日營業額增至30萬元,同比增加一倍。其中,近幾年新推出的“宴私廚”業績也相當可觀,月訂單60多萬,月收入高達40萬!

所以,做到會服務有什麼關竅,要做什麼才能成功?也可以看看北京宴的成功經驗。
 

到店服務怎麼樣?

 
外燴,也叫到會,是為宴款客設置的一種菜肴安排:聘請外室的人來設宴場地做菜。做好到會服務,流程非常重要。宴會廚藝剛開始做的時候,由於流程沒有做順,遇到了不少困難,後來流程穩定,順利完成後,才越做越好。
 

宴會私廚工作內容分幾個階段

 

事先準備:

提早兩天諮詢宴會專員;確認宴會日期、主題;瞭解場地概況;確認功能表結構;容器原材料準備;出發前再確認人數的變化;車輛分配、貨物配備;餐前準備
 

開席時及後服務:

餐中服務;餐尾收盤;與對方負責人實現工作交接;顧客回訪。

那麼,在整個工作內容中,具體有什麼特別注意的地區呢?

收到定單後,首先廚房要提前2天諮詢宴會專員,充分瞭解這次宴會的日期、主題、人數、客人口味偏好等。對客戶資訊進行良好的對接,是後續制定功能表、備料等工作順利進行的保證。

另外,還要事先瞭解場地的概況。一般說來,到一個新地方開會,大廚需要提前一天熟悉場地。假如抽不出時間看場地,那麼就讓本次宴會的對接人員給前廳和後廚拍攝一些錄影,以便瞭解現場情況。

顧客接待的客人不同,功能表的結構也有很大的不同,Menu不可能是固定的。來自各地的客人,對口味的要求也不一樣,功能表要根據客人的需求和喜好進行調整。

靳羽西曾邀請了一位印度王子(ArvindSinghMewar)參加北京宴會。本次晚宴的菜單,既有北京烤鴨等著名的京菜,使印度王子感受到北京風味,也為印度王子的口味設置了幾道印度咖喱。

到了家宴席一般不帶設備,配料基本都是加工改刀好帶過去。主廚可根據現場設備、客人數量情況,提前預製好菜。這種預製比例,是由廚師的經驗判斷和測量,一般情況下,就是能保證正常的上菜速度。

做好服務後,所有的食品必須由服務者自己準備好,然後運送到家宴現場。這種運輸過程中,處理不當,很容易出現原料變質、細菌滋生等現象,引發食品安全問題。因此,運輸過程中,必須做好保鮮、滅菌等措施。私人宴請的做法是,所有原料在酒店加工房用塑封機塑封,再配上專業的保溫保鮮設備,最大程度保證了食材食品的安全。

抵達宴會地後,服務人員根據事先瞭解的資訊來佈置餐桌,後廚人員按照正餐功能表按常規程式烹飪菜品,與飯店流程並沒有太大的差別。一般而言,吃飯前的準備時間不固定,可根據需要與客戶溝通。在北京宴請印度王子的到會服務中,餐前準備時間是2小時。值得注意的是,到達現場後,儘量找時間與客戶再次確認功能表和顧客和客人的口味偏好,根據客人的反應,進行臨時調整。

顧客的用餐時間很長,可能長達5個小時,短的可能只需要2小時。應根據不同客人的進餐時間和需求,控制好進餐節奏,控制好進餐速度。烹飪的過程,基本上和飯店的一樣。通常是先上冷菜,客人入座後,開始上湯,然後上主菜,接著是熱菜、熱菜、熱菜,最後是甜品、水果。

收市結束後,在離開場地之前,要注意衛生。用餐結束後,廚師做完菜後,便可清理廚房,清洗一次接下的餐具。此外,與客戶、對方負責人進行尾款的交接,並保證場地原有物品齊備。對客戶體驗結果及回饋意見進行現場回饋,以供日後工作改進之用;宴會結束後,與客戶聯絡,詢問是否有新需求或客人介紹。

之前私廚平臺曾一度大火,這些私廚平臺對廚師提供到會服務的價格做出了明確規定:烹調四道菜69元,六道菜99元。然而,這些私廚平臺提供的會餐服務,大多數都不提供配料,只提供烹飪服務,這裡所說的價格是指廚師的烹飪費用。宴會的私廚模式和這些私廚平臺不同。私人宴會不設具體的限價,而是按功能表收費。菜不一樣,價格不同。宴會私廚現在做的功能表價格基本在800-1500元範圍內。除了功能表的價格外,還有30%的服務費要加收。

眾所周知,到會館作為設宴款客的一種菜肴安排,多見於富裕階層。場所還多為客戶家中、公司會所等場所。在這些常規的到訪服務之外,還有什麼新的可能呢?

北京宴曾與著名的私人飛機運營商華龍航空達成合作。北京宴為華龍航空私人飛機客戶提供“飛機到站服務”,或稱航食。此次跨界合作為北京宴帶來了可觀的業務增量,合作數月來,月訂單量逐月增加,如今占到全部到會服務的10%。但在私人飛機上做好到會服務並非易事,因為都是長途飛行,航食要事先做好,再由空姐加熱。

由於華龍航空的乘客都是上層人士,對菜品的要求非常高,所以要保證在二次加熱的情況下,菜品的出品和口感都不會受到太大影響。所以,不是什麼菜都適合做航食,宴私廚所提供的航食,也是經過大量研究才研發出來的。要完成一次航食服務,宴私廚首先要根據航班的時間安排,提前在廚房做好菜品,然後用雙方經過多次研究後再用專業的包裝測試,最後,由空姐在飛機上根據前期測試的標準資料進行加熱操作。
 

總結

 
這些年來,無論是在北京、上海、深圳、廣州等一線城市,市場的需求越來越大,發展越來越好。到店服務,其實就像是外賣市場的升級版,它將是餐飲業未來的發展趨勢之一。將來,到港的市場會越做越大,機會也會越來越多。但也並非所有人都能做好服務。企業品牌首先需要具有足夠的影響力和知名度,能夠給予人們信賴。二是你們的服務和菜品要一直得到人們的認可,可以長期保持良好的口碑。